kuskus po tunezyjsku (couskous)

Kuskus bardzo często pojawia się na tunezyjskim stole. Jest jedną z tradycyjnych dań krajów maghrebu (Tunezja, Algieria, Maroko). Gdy pierwszy raz miałam okazję go spróbować nie byłam zachwycona. Z czasem stał się jedna
z moich ulubionych potraw. W Tunezji w kuskusie możemy znaleźć różne warzywa w zależności od sezonu. W moim przepisie nie ma, ale w innych widziałam również zieloną paprykę, cukinię. Niestety nie zanotowałam przepisu na kuskus od teściowej, ale poszperałam w necie, połączyłam kilka przepisów i udało mi się go odtworzyć, na tyle że mąż był zadowolony ( a rzadko chwali). Ja też jestem zadowolona :) a jaki zapach się z kuchni unosi....

Składniki:

• koncentrat pomidorowy
• kuskus ( w Polsce trudno dostać kuskus inny niż błyskawiczny, ale z braku laku może być, trzeba tylko go krócej gotować)
• czosnek
• cebula
• por
• sproszkowana ostra papryka
• sól
• pieprz
• przyprawa ras el hanout ( jak jej nie macie to sie obędzie bez niej)
• 3 ziemniaki
• 4 marchewki
• ciecierzyca ( dzień wcześniej ją namoczyć, taka z puszki ponoć śmierdzi)
• mięso ( wołowina, kurczak, baranina, królik lub koza do wyboru)
• olej
• oliwa
• dynia ( jeśli akurat jest sezon)
• opcjonalnie bób
• zielone papryki

Przygotowanie:

Będziemy potrzebowali garnek do gotowania kuskusu. Jeśli nie macie takiego specjalnego, świetnie się nada piętrowy garnek do gotowania na parze (np. firmy zepter), jeśli takiego nie macie może być metalowy durszlak wielkości garnka, który będzie służył za drugie piętro. 

Do garnka na rozgrzany olej wrzucamy posiekaną połówkę cebuli i pokrojonego ( najlepiej z połówek) pora. Smażymy aż cebulka sie przyrumieni, dodajemy zgnieciony czosnek (około 3 ząbki). Następnie wrzucamy mięso
i lekko je podsmażamy, dodajemy około 4 łyżki koncentratu pomidorowego, przyprawiamy do smaku solą, przyprawą ras el hanout, ostrą papryką (około 1 łyżeczka). Zalewamy wodą, chwilkę gotujemy. Jeśli mamy wołowinę, to gotujemy troszkę dłużej i później wrzucamy warzywa, tak by się nie rozgotowały zanim mięso będzie miękkie. Całość ma być solidnie przykryta wodą, jednak musi mieć konsystencję sosu. Gotujemy pod przykryciem.

W międzyczasie do miski wsypujemy kuskus ( opakowanie wystarczy spokojnie na około 4 osoby), dodajemy około 2 łyżki oliwy, szczyptę soli i około 3/4 szklanki wody. Mieszamy aż woda się wchłonie. Przesypujemy do garnka
z dziurkami ( lub durszlaka) i umieszczamy na garnku z z gotującym się sosem. Jeśli mamy obawy że kuskus wyleci przez dziurki, możemy na dno położyć jakąś ściereczkę (ja miałam sporo większe oczka w garnku od kuskusu a nic nie wyleciał). Gotujemy ok. 40 min, do czasu aż warzywa i mięso będą miękkie. Gdy całość jest gotowa wyławiamy mięso i warzywa. Kuskus przesypujemy do dużej miski, zalewamy sosem, mieszamy tak aby wszędzie dotarł sos. Nadmiar sosu umieścić w sosjerce, dla tych którzy lubią bardziej "mokre" dania. Oddzielnie, na oleju smażymy zieloną paprykę. Układamy na kuskusie kawałki mięsa, wkoło niego warzywa, posypujemy cieciorką. Na talerze każdemu nakładamy kuskus, porcję mięsa i ulubionych warzyw.

tunezyjski tajin z mięsem ( tażin)

Tunezyjski tajin ( nie mylić z marokańskim tajin bo to zupełnie co innego) jest czymś w rodzaju zapiekanki jajecznej z mięsem, kurczakiem bądź rybką. Tajin podobnie jak briki jest przystawką, podawaną wymiennie z brikiem.
Ja podam przepis na mięsny tajin, jedyny rodzaj jaki do tej pory robiłam.

Potrzebne składniki:

• mięso wołowe (może być baranina)
• jajka 
• cebula
• przyprawa ras el hanout
• kurkuma
• sól
• ser żółty
• natka pietruszki

Sposób wykonania:

Cebulę i mięso, pokrojone w drobniutką kosteczkę wrzucić do garnka i lekko podsmażyć, zalać wodą, przyprawić
( zależne od ilości mięsa, ale około łyżeczka kurkumy i tyle samo ras el hanout- tak by mięsko się lekko zażółciło) . Gotować do miękkości mięsa, woda powinna do tego czasu wyparować, jeśli wyparuje a mięso jest jeszcze twarde ponownie podlewamy wodą. Jeśli mamy resztkę jakiegoś ugotowanego bądź upieczonego mięsa z poprzedniego dnia również możemy wykorzystać, wystarczy lekko doprawić i chwilkę podgotować w przyprawach. Na sam koniec dorzucamy pokrojoną natkę pietruszki i jeszcze chwilkę gotujemy. Do mięska wbijamy jajka- tyle by mięsko sobie pływało w jajkach, ale potrawa nie może być zbyt płynna, dorzucamy potarty żółty ser. Całość wlewamy do żaroodpornego naczynia uprzednio natłuszczonego margaryną i posypujemy resztą żółtego sera. Następnie do piekarnika, na tak długo aż jajka się zetną.

szorba, chorba, shorba

Szorba, czyli po arabsku zupa. Będąc w Tunezji jadłam tylko jeden rodzaj zupy-zupa pomidorowa. Podczas Ramadanu, je się ją codziennie( różni się jedynie rodzajem mięsa w niej pływającym, bądź zamiast kaszy makaron). Ponoć jest jeszcze zupa zimowa- w stylu polskiej jarzynowej, ale jeszcze nie miałam okazji spróbować. Przepisów na szorbę jest tyle ile rodzin, a nawet tyle ile gospodyń. Ja przedstawię sposób mojej teściowej, a może już na tyle zmodyfikowany przeze mnie, że można go nazwać moim ;)

Potrzebne składnniki:

• woda
• przecier pomidorowy ( lub pomidory) ( 250g)
• koncentrat pomidorowy- duża łyżka
• mała cebula
• papryka ostra w proszku
• sól
• przyprawa ras el hanout
• mięso ( skrzydełka, podudzia, kawałki wołowiny bądź baraniny- do wyboru)
• opcjonalnie serca kurze
• olej
• kasza mazurska lub makaron typu ryżowy, albo drobne niteczki
• seler naciowy

Sposób przygotowania:

Do garnka z wodą wrzucamy mięso (tyle by na osobę przypadała porcja), wrzucamy pomidory bez skórki, bądź przecier. Ja wlewam przecier (około pół kartonika), wtedy czas gotowania jest krótszy. Jeśli decydujemy się na świeże pomidory to musimy je chwilkę pogotować zanim wrzucimy mięso. Dodajemy koncentrat pomidorowy, pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę. Przyprawiamy do smaku solą, mieszanką przypraw ras el hanout i ostrą paprykę. Papryki powinno być dosyć sporo (około 1 czubata łyżeczka), tunezyjska zupa jest bardzo ostra, wlewamy odrobinkę oleju- około 2 łyżek. Gotujemy.

 Czas gotowania zależy od rodzaju użytego mięsa. Pod koniec gotowania dorzucamy kaszę lub makaron i seler naciowy. Jeszcze chwilkę gotujemy i szorba gotowa. SMACZNEGO :)

brik z mięsem

Brik. Przekąska, niezastąpiona przede wszystkim na Iftar (Ramadanowa kolacja, przerywająca całodzienny post). Można go przyrządzić na kilka sposobów. Podstawą jest cieniutkie ciasto, przypominające naleśnik, ale cienkie jak bibułka. Ciasto malsouka można zastąpić ciastem filo, które jest łatwiej dostępne w polskich sklepach. Można również zrobić je samemu. Jak tylko to opanuje to podzielę się przepisem. Później ciasto faszerujemy i na smażymy na rozgrzanym oleju. Mój ulubiony to brik mięsny.

Potrzebne składniki to:

• mięso mielone wołowe 
• drobno pokrojona cebula
• natka pietruszki
• jajko
• przyprawy ( sól, przyprawa do wołowiny)
• kapary
• tarty ser żółty
• ciasto malsouka

Mięso mielone przyprawiamy i z  pokrojoną cebulką podsmażamy na patelni bez oleju na bardzo małym ogniu!!! Pod koniec smażenia dodajemy pokrojoną natkę i jeszcze chwile smażymy. Później wbijamy surowe jajko
i dorzucamy kilka kaparów, ser i mieszamy wszystko razem.

 Pakujemy wszystko do ciasta i składamy w trójkąt.

Później wszystko na rozgrzany olej i smażymy z dwóch stron, aż brik się przyrumieni. Gotowe :)

slata mechouia

Slata mchweya czyli sałatka z grillowanych warzyw. Tutaj sałatka przygotowana w Polsce więc troszkę zmodyfikowana na nasze warunki. W jej skład wchodzą:papryki czerwone i zielone, chili, bądź pepperoni ( gdy nie mamy ostrych papryczek możemy zastąpić harissą- ostrą tunezyjską pastą), pomidory, czosnek, cebula. Niektórzy dodają też bakłażany, ja nigdy nie robiłam ani nie jadłam z bakłażanem. Sałatka przepyszna. Na zdjęciach nie ma papryki chili, tutaj właśnie zastąpiłam ją harissą, trzeba jej dać sporą ilość, jeśli się chce ostrą sałatkę. Ja dałam 1,5 łyżki stołowej i nie była bardzo ostra. Jeśli przesadzimy z ostrością, należy dolać więcej oliwy- oliwa trochę przygasi ostry smak. 

Składniki:

• 3 zielone papryki
• 2 czerwone papryki
• 4 papryczki chili
• 1 cebula
• główka czosnku
• sól
• przyprawa ras el hanout
• oliwa

Na rozgrzanej patelni grillowej układamy uprzednio umyte i osuszone warzywa. Możemy grillować na grillu ogrodowym lub nawet nad ogniem kuchenki ( ja tak grilluje papryczki bo szybciej się pieką). Możemy zmieniać ilość warzyw według uznania.

 Grillujemy do momentu, gdy warzywa zrobią się miękkie a ich skórka czarna. 

Wyciągamy pomidory na talerz a resztę warzyw wkładamy do plastikowej torebki, zawiązujemy aby nie uszła para. Gdy pomidory lekko ostygną delikatnie wyciskamy z nich wodę i ściągamy skórkę. Z reszty warzyw również ściągamy skórkę. Gdy są dobrze przypieczone skórka ładnie schodzi skrobana nożem. Z papryk usuwamy gniazda nasienne ( nie przejmując się zbytnio pojedynczymi nasionkami, szczególnie z chilli, gdzie dodają ostrości). Jeśli oczyszczamy chilli pamiętajmy o założeniu rękawiczek ( raz nie założyłam i całą noc dłonie trzymałam w wodzie).

Oczyszczone warzywa drobniutko kroimy. Ja wrzuciłam do maszynki do mielenia mięsa z najgrubszym sitkiem- efekt ten sam. Mieszamy, przyprawiamy solą i przyprawą ras el hanout do smaku, polewamy oliwą. Można przyozdobić sałatkę kładąc na niej kawałki tuńczyka, oliwki i gotowane jajko.

Smacznego :)