tunezyjska samsa

Jako, że mamy Ramadan i pościmy przez cały dzień to po zachodzie słońca trzeba uzupełnić braki cukru w organizmie. Proponuje na deser słodkie ciasteczka zwane samsa.

Składniki:

• 100g prażonych i następnie zmielonych orzechów laskowych
• 100g obranych i zmielonych, uprażonych migdałów
• 100g prażonego sezamu 
• 100g cukru pudru
• wyciąg z atarsziji ( niedostępny w Polsce- ja zastąpiłam odrobiną wody z kwiatów pomarańczy i olejku migdałowego)
• ciasto malsouka jak na briki
• syrop do polania ( ok 2 szklanki cukru, szklanka wody, skórka z pomarańczy i cytryny, sok z połowy cytryny)
• sezam bądź zmielone pistacje do dekoracji

Przygotowanie:

Prażymy orzechy na patelni bez tłuszczu. Pozbywamy się skórki ( z uprażonych powinna łatwo odchodzić jeśli nie prażymy ponownie) Zalewamy migdały wrzątkiem na 5 min następnie pozbywamy się skórki i prażymy na patelni. Prażymy sezam. Wszystkie składniki miksujemy w blenderze z cukrem pudrem. Następnie wlewamy atarszije lub inny płynny aromat (woda z kwiatu pomarańczy/ woda różana lub olejek migdałowy). Musimy wlać tyle płynu aby mieszanka była wystarczająco mokra by z niej uformować kulki. Kroimy ciasto malsouka na paski grubości około 4 cm, na początek umieszczamy paska i składamy w trójkąty ten sposób jak ten brik. Złożone trójkąty smażymy na oleju z dwóch stron do uzyskania lekko złotego kolorku. Odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. W międzyczasie przygotowujemy syrop, czyli gotujemy wodę z cukrem aż zrobi się gęsty syrop, pod koniec wciskamy sok z cytryny i jeszcze chwilę gotujemy. Można dodać skórkę z pomarańczy i cytryny. Wystudzone ciasteczka zalewamy gorącym syropem lub gorące ciastka moczymy w przestudzonym syropie. Posypujemy sezam lub mielonymi pistacjami.

makroud

Makroud to bardzo popularne ciasteczka z semoliny z masą daktylową w środku oblane, jak większość słodyczy syropem z cukru. W Tunezji te ciastka są smażone na oleju, ale już za zachodnią granicą, w Algierii makroud piecze się w piekarniku. Robi się je dosyć łatwo, ale trzeba dobrze wyrobić ciasto,żeby nie rozpłynęły sie podczas smażenia.

Składniki:

• 1 kg semoliny (kasza manna)
• 250 gr. mąki pszennej 
• około 0,5 litra oleju roślinnego
• około 0,5 litra wody
• 5 łyżek cukru
• 1 kg masy daktylowej lub:

1. kilo daktyli
2. olej
3. zmielone goździki

• syrop:

1. 2,5 szklanki cukru
2. 2,5 szklanki wody
3. laska zmielonego cynamonu
4. sok z połówki cytryny i kawałek skórki z cytyny
5. woda z kwiatu pomarańczy

Przygotowanie:

Do miski wsypujemy semoline, dodajemy cukier...mieszamy ze sobą. Następnie dosypujemy mąkę i cały czas mieszamy ze sobą. Podgrzewamy w garnuszku olej. Gdy będzie ciepły, ale nie gorący wlewamy go stopniowo cały czas mieszając i łącząc ze sobą pozostałe składniki. Ciasto wyrabiając powinno zacząć robić sie plastyczne. Jeśli biorąc je "w garść" jest nadal pisakowe i nie robi się choćby mała kulka to musimy dodać więcej oleju i dalej wyrabiać. Następnie dolewamy powoli ciepłej, ale nie gorącej wody...stopniowo...Wody dajemy mniej więcej tyle co oleju. Może ciut mniej. Cały czas wyabiamy i wyrabiamy, aż wyjdzie nam coś takiego jak poniżej

Ciasto przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin, lub nawet na noc. W międzyczasie przygotowujemy masę daktylową. Jeśli mamy zmielone daktyle w bloku to musimy je ręcznie rozdrobnić a następnie ugniatać z olejem. Jeśli daktyle w całości to miksujemy w blenderze i też ugniatamy z olejem. Tuż przed zapakowaniem daktyli do ciasta przyprawiamy je do smaku goździkami. Rolkujemy mase, by powsały takie rurki. Nie będzie to wyglądać apetycznie ( przepraszam za wyrażenie, ale troche jak kupa)

Po paru godzinach ciasto ponownie wyrabiamy. Musi być mokre i bardzo plastyczne. Możemy je skrapiać wodą przy wyrabianiu. Gotowe ciasto dzielimy na kawałki, rozwałkowywujemy i faszerujemy rolkami z daktyli. Robimy to trochę jak kopytka leniwe ( te faszerowane serem). Czyli do środka pakujemy "wężyk" z daktyli i zamykamy...rolujemy żeby powstał walec a później spłaszczamy. Przyda nam się do tego taka deseczka drewniana, która przy okazji wyciśnie nam ładny wzorek na ciastku.

Jeśli nie mamy takiej packi to przygniatamy czymkolwiek a wzorek możemy zrobić np. widelcem. Przygniatamy dosyć mocno, zeby ciastko nie było zbyt grube, ale musimy uważać by daktyle nam bokiem nie wypłynęły. Nadmiar ciasta z boku odkrajamy nożem. Następnie kroimy ciasto w romby, podobnie jak kopytka. I smażymy w rozgrznym, głębokim oleju.

Usmażone ciasteczka polewamy, bądź "kąpiemy' w syropie. Jeśli syrop mamy gorący to ciasteczka powinny być przestudzone. Natomiast gorące ciasteczka moczymy w chłodnym syropie.

Syrop przygotowujemy zalewając cukier wodą i gotując razem...Wyciskamy sok z cytryny i wrzucamy skórkę z pomarańczy i zmieloną laskę cynamonu. Gotujemy bardzo długo na wolnym ogniu, aż syrop zrobi sie gęsty

Smacznego :)

domowa harissa

Harissa to tunezyjska, ostra pasta. Używana jako przyprawa do sosów, smarowana na kanapkach, naleśnikach...a nawet jako keczup do frytek...Najważniejsze w kuchni tunezyjskiej żeby paliło w gardle :) Harisse najczęściej kupuje się w puszkach, czy tubkach, ale mozna również ją zrobić bardzo łatwo w domu.

Składniki:

• suszone ostre, czerwone papryki ( około 0,5 kg)
• czosnek (7-8 główek)
• sól
• oliwa (kilka łyżeczek)
• mielony kmin rzymski ( 2 łyżeczki)
• mielona kolendra lub przyprawa ras el hanout (2 łyżeczki)

Przygotowanie:

Papryki oczyszczamy, moczymy kilkanaście minut w ciepłej wodzie. Dokładnie suszymy i pozbywamy się szypułek i nasion ze środka. Pamiętajcie o rękawiczkach przy czyszczeniu papryk bo później może piec w paluszki. Następnie mielimy papryki w maszynce do mielenia mięsa, bądź miksujemy w blenderze wraz z czosnkiem i oliwą. Przyprawiamy kminem i kolendrą. Dokładnie mieszamy. Przechowujemy w lodówce w zakręconym słoiczku. Na wierzch dobrze jest polać oliwą. Jeśli szybko nie zużyjemy pasty należy pamiętać o przemieszaniu jej i podlaniu oliwą. Najlepiej zużyć taką harissę przez miesiąc.

Crepe - tunezyjski fast food

Crepe, czyli taki nasz nalesnik. W Tunezji mozemy kupic "krepika" na kazdym rogu. Mozna dostac na slodko z czekolada lub z innymi dodatkami do wyboru np: harissa, tunczykiem, jajkiem, serem zoltym. Ja zamawiam wszystkie te skladniki, tylko skromnie z harissa zeby buzi nie wypalilo ;) Raz zabraklo mi chleba na kolacje dla meza, wiec postanowilam sama zrobic crepe. W koncu toz to zwykly nalesnik... Nie wiem czy to byl dobry pomysl bo od tego czasu maz mi juz nie przyniosl krepika z miasta, tylko ja musze je smazyc :/ 

Potrzebne skladniki:

• mleko
• maka
• jajka 
• sol
• tunczyk
• tarty zolty ser
• harissa

Przygotowanie:

Na ulicy robia to troche inaczej, gdyz maja inne sprzety do smazenia nalesnikow, ale ja przedstawie moj domowy sposob. Najpierw smaze nalesniki. Jesli sa jacys nalesnikowi laicy to napisze jak sie robi ciasto na nalesniki ;) Do miseczki wlewamy mleko, wbijamy jajko, szczypte soli i make. Ja make dokladam stopniowo upijajac trzepaczka ciasto. Ciasto ma byc srednio geste... Nie mam dokladnego przepisu na nalesniki, zawsze robie "na oko". Na rozgrzana patelnie z odrobinka oleju wlewamy chochle ciasta i rozprowadzamy kolistymi ruchami patelni ;) Dodam ze smazymy z dwoch stron ;). Patelnie wybieramy najwieksza jaka mamy, gdyz pozniej musimy "zamknac" wszystkie skladniki w nalesniku.

 Nastepnie nalesnik smarujemy harissa ( mozna sie obejsc), rozbijamy jajko i lekko je roztrzepujemy ( jak do panierowania kotleta), nakladamy tunczyka i posypujemy startym serem. 

Zamykamy... zaczynamy od bokow,

 nastepnie dol nalesnika do mniej wiecej 1/3 dlugosci,

 a pozniej gora juz do konca. Tak zeby powstal taki zamkniety kwadracik. 

Tak zapakowanego nalesnika kladziemy ponownie na goracej patelni, na bardzo wolniutki ogien ( ostroznie zeby nam sie jajo nie wylalo). 

Obsmazamy z dwoch stron, na tyle dlugo by jajko zdazylo sie usmazyc, ale uwazajmy tez by nalesnik sie nie przypalil.

slata mechouia- wersja tunezyjska

Przepis na slate mechouia juz byl (mozna go znalezc tutaj), ale byla to troche spolszczona wersja. W Tunezji robi sie go tylko z ostrych, przewaznie zielonych papryk. 

Tesciowa dodaje swiezy (nie grillowany) czosnek. Salatke zalewa sie wieksza iloscia oliwy dla zlagodzenia ostrego smaku papryk. Reszta bez zmian.

Assida bil crema

Assida jest deserem przygotowywanym na Mawlid, czyli urodziny proroka Mohameda. Przysmak Tunezyjczykow robi sie UWAGA UWAGA ze zmielonej szyszki (szyszka to po arabsku zgougou). Szyszka pochodzi z sosny alepskiej, ktora w Polskim klimacie nie wystepuje, gdyz jest nieodporna na niskie temperatury. Dlatego w stanie dzikim mozna ja spotkac wylacznie u wybrzeza morza srodziemnego.. A teraz wrocmy do przepisu. 

Skladniki:

• 500 gram gotowej pasty zgougou ( moze byc tez pasta domowej roboty, czyli nalezy zmielic szyszki z woda)
• okolo 2,5 litra wody
• 250 do 350 gram maki
• okolo 300 gram cukru
• suszone oszechy do dekoracji ( migdaly, orzeszki pini, pistacje)
• 2 budynie waniliowe lub smietankowe
• opcjonalnie woda z kwiatu pomaranczy

Paste zgougou ugniatmy rekami w wodzie. Odstawiamy na okolo pol godziny. Nastepnie przepuszczamy przez sito z bardzo malymi oczkami, badz gaze. Pozbywamy sie resztek, ktore nie przeszly przez sitko. Dodajemy make i dokladnie mieszamy, usuwajac grudki. Stawiamy w garnku na wolnym ogniu i gotujemy mieszajac non stop. Gdy assida zacznie gestniec dodajemy stopniowo cukier i nadal mieszamy. Po okolo pol godziny, gdy bedzie dostatecznie gesta ( podobnie jak budyn) sciagamy z ognia i przelewamy do miseczek. Nastepnie przygotowujemy budyn. Do gotujacego sie budyniu mozna dodac dwie lyzki wody z kwiatu pomaranczy. Gotowy budyn przelewamy do miseczek z lekko ostudzona assida. Budyniu powinno byc zdecydowanie mniej niz assidy ( chociaz jak dla mnie to moglby byc sam budyn ;) ) Na zdjeciu mozna dostrzec jasny pasek na gorze deseru- to wlasnie krem. Przestudzony budyn dekorujemy zmielonymi orzechami i orzeszkami pini.